宮城県の海産物で11月が旬のものと言ったらあなたは何を思い浮かべますか?カキ、サンマ、サケ等宮城県は海産物の名産の宝庫ですが、日本三大ブランドサバの一角を担う『金華サバ』はまさに11月が旬。そんな金華サバの中でも宮城県民でも知らない誰にも教えたくない知る人ぞ知る金華サバを今回はこっそりご紹介。そんな幻の金華サバを食べられる特別な企画にもご招待。という企画の前編。
目次
- サバは秋の魚
- ブランド鯖の代表格といえば関サバ
- 関サバは超高級魚だった
- 関サバの漁法
- 西の横綱 関サバ、東の横綱は宮城の金華サバ
- 金華サバは旬の鯖
- 金華サバと呼ばれる由来と歴史
- 金華サバは他のサバとどう違う？
- サバには3つの種類がある
- 刺身で食べてもおいしい 金華サバの特徴
- 高いには理由がある！高級魚と名高い金華鯖の値段
サバは秋の魚
「サバは秋の魚」という
イメージが強いとは思いますが、
これは暖かい時期（3～8月 日本近海種）に
産卵して、冬に向けて脂がのる
回遊系のマサバは「秋が旬」ではあるのですが、
サバ日本人の食卓に欠かせない魚であるため、
実際は一年を通して常に販売されております。
サバは南北に回遊する魚ですから、
「秋サバ」の基準は全国区ではなく、
地域でズレがあります。
九州などではサバは冬以降に美味くなり、
これが俗に言う「寒サバ」です。
それに回遊しないサバもいます。
当たり前のように
常食されるサバですが、
通年いつでも、これほど旨い魚も珍しく、
味の懐も実に深い。
そんな多くの日本人にとって
馴染みのある魚であるサバですが、
実はそんなサバには
数多くのブランドサバなるサバが
全国に存在していることを
あなたはご存知でしょうか？
今回はその
“ブランドサバ”
にフォーカスを当てて
サバについての知識を
深めていこうという記事です。
ブランドサバの
代表格と言えば関サバ
◆関サバは超高級魚だった
ブランドさばといえば「関サバ」ですね。
地域ブランドの先駆けとなった
「関サバ」が出たのは、
ちょうど昭和から平成に
時代が変わる1980年代の末で、
まさにバブルが破裂した時期。
最初は2～3百円だった値段も、
ブランド認知度と同時に
10倍ほどになったことも。
バブル経済真っただ中の時代、
銀座あたりの高級寿司屋などでは
1貫の関サバを2千円以上なんていう
とんでもない値で出したりして、
「バブルは本当に崩壊してるのかよ」
なんていう感想を持ったもんです。
片身で15貫はとれるはずで、
30貫になりますから、6万！。
海のダイヤことクロマグロにも
負けず劣らずの
高級ブランド魚だった時代も
ありました。
◆関サバの漁法
佐賀関（関）の佐賀関漁協が
販売するサバとアジの事を、
「関さば」「関あじ」と呼びますが、
ここの漁場が”速吸瀬戸”という漁場で、
太平洋と瀬戸内海の潮流が
複雑に、強く渦巻いています。
その潮にもまれて、
関サバの最大の特徴である
『固く締まった身』
に育っていきます。
瀬戸内海のこのあたりは特に、
魚の餌になるプランクトンも上質です。
漁師は「コマセを使わない一本釣り」で
関サバを釣ります。
熟練の漁師達は
魚を非常に丁寧に扱っており、
活け締めの仕方も素晴らしく、
まさに職人技です。
漁師の細かな配慮が
関サバのおいしいさの秘密でもあります。
西の横綱 関サバ、東の横綱は宮城の金華サバ
◆金華サバは旬の鯖
金華鯖とは金華山沖で漁獲され、
石巻港に水揚げされた
旬の大型の真鯖となっています。
ここで大事なのは
旬の大型の鯖という所です。
つまり、決まった時期に漁獲され、
厳選された大型の鯖にのみ
金華鯖という栄えあるブランド魚の
称号が与えれられるという点で、
金華山沖でとれたすべての真鯖が
金華鯖ではないという事です。
石巻港以外で水揚げされた鯖は、
同じ真鯖でも金華鯖と呼ぶことはできないため、
とても希少価値の高いブランド鯖なのです。
特に旬の時期はとても脂が乗っており、
大型の物は身が厚く引き締まっています。
一口サバ刺しを食べれば他との違いが一目瞭然です。
◆金華サバと呼ばれる由来と歴史
宮城県石巻市の沖には金華山という島があります。
この金華山周囲に生息して回遊しない鯖のことを
金華サバというブランド名で出荷している。
元々は石巻港に上がる
「根つきの鯖」と呼ばれていました。
そこから地域ブランド化事業として
新たに設けられたもので、
現在は「金華かつお」「金華さば」「金華ぎん」の
3種類が金華ブランドとして存在しています。
金華サバとして適正な
サイズか買受人の厳しい目で
選ばれた魚はいずれも
水産都市石巻の名産となっています。
金華鯖は普通の鯖とどう違うの？
◆サバには3つの種類がある
鯖は、元々スズキ目サバ属に分類される
“魚の総称”のことを言います。
鯖にはいくつか種類があり、
真鯖、ゴマ鯖、そして
ノルウェーから輸入された
大西洋鯖の3つに分類されます。
金華鯖は真鯖にあたります。
◆刺身で食べておいしい 金華サバの特徴
では金華サバは他の鯖と
どんなところが違うのでしょうか。
真鯖と金華サバの違いは以下の通りです。
- 通常の真鯖よりもサイズが大きい
- 脂と身の旨味が強いにもかかわらず、後味がすっきり
- 臭さのないため、刺身で食べても旨味だけが口に残る
- 醤油をはじくほど脂の含有量が多く
一度サバ刺しを食べれば、その差は歴然です。
鯖が苦手という人も
金華鯖は食べれるといういう人も
少なくありません。
高いには理由がある！
高級魚と名高い金華鯖の値段
金華鯖は、その希少性と人気から
一般的な鯖よりも高い値段で取引されています。
関東等では高い時で１キロ、
1～2万円で取引されているようです。
さらに近年、小型の鯖が中心に水揚げされており、
なかなか大型の鯖が漁獲されません。
近年海の状況も変化をしております。
大型の鯖というと、年によって全体の数％という年も。
大型の金華鯖は全体的に漁獲量がへっており
「幻の鯖」と言われるまでに
貴重な鯖となりました。
そう考えると、決まった定義が
定められているからこそ
ブランド魚は希少価値が
高くなるのですね。
良い魚、高値で取引されているのには
ちゃんと理由があります。
その理由は
宮城県民でも知らない誰にも教えたくない知る人ぞ知る
宮城金華山沖のトロサバが食せる宮城県南にある隠れた名店をご紹介します。後編
で引き続きご紹介します。
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